التسمم الغذائي والعلل المصاحبة

FOOD POISONING & FOODBORNE ILLNESS

مقدمه وتعريف وإحصائيات

  يحصل التسمم الغذائي  إثر تناول غذاءاً أو شرابًا ملوثًا بميكروبات ممرضه pathogens أو سمومها  أو طفيليات أو بيضها أو يكون الغذاء ملوثا بمعادن ثقيلة سامه أو مواد كيماوية فعاله كالمبيدات الحشرية أو مبيدات الحشائش  والنباتات وغيرها . أو يكون الغذاء نفسه سامًا كبعض أنواع القشريات الصدفية أو النباتات السامة وأيضا بعض أنواع الأسماك السامة خلال فترة الصيف .أو النباتات السامة مثل مضغ بذور نبات الخروع أو أكل أوراق نبات البلادونا وغيره  .

 توضح الإحصائيات أن شخص من بين أربع الى سته أشخاص يسقط ضحية التسمم الغذائي في الولايات المتحدة الأمريكية سنويا. أي أنه هناك حوالي 76 مليون أمريكي يسقط ضحيه التسمم الغذائي سنويا الا أن معظم هذه الحالات تكون خفيفة  وبسيطة ولا تحتاج إلى عناية طبيه فقط حوالي 325000 حاله تحتاج للعناية الطبية ومنها حالات أخرى تكون خطيرة ومهدده للحياة وأن هناك 5200 حالة وفاة تحصل سنويا في الولايات المتحدة الأمريكية نتيجة لعلل التسمم الغذائي foodborne illness   . ويمكن تجنب جميع حالات التسمم الغذائية باتباع بعض القواعد الصحية عند تداول أو إعداد الأغذية ، وتجنيبها التلوث كما سيأتي لاحقا تحت عنوان طرق الوقاية من التسمم الغذائي .

  يعتقد علماء إدارة  الأدوية والأغذية الأمريكية FDA أن معظم حالات التسمم الغذائي هي بكتيرية ويغلب حدوثها في فصل الصيف الحار وتكون نتيجة لتناول الأطعمة والأشربة خارج المنزل وخاصة أثناء الرحلات والتخييم في معسكرات خارج المدينة حيث تنعدم وسائل حفظ وتعقيم الأغذية  وتكون الأغذية معرضه أكثر للفساد والتلوث .يوصى في مثل هذه الحالات بأن يستعمل في الرحلات الأطعمة التي تحتوي علي مود حافظه كاللحوم المعلبة والمعلبات والفواكه والخضراوات المعلبة  .أما إذا اضطررت الي اللحوم الطازجة أو الي لحوم الطيور الطازجة فيجب حفظها باردة وأن تحفظ في أكياس محكمة الغلق لحين إعدادها للأكل . ومن الجدير ذكره هنا هو أن الأطعمة البروتينية الرطبة مثل  اللحوم،لحوم الطيور،البيض ، الأطعمة البحرية ، حلو الططلي أو ما يعرف بالكاسترد     custard  ، سلطة البطاطس ، الحليب ومشتقاته ، الميونيز المحتوي على البيض هم من أكثر الأطعمة عرضة للتلوث الميكروبي حيث تعتبر وسطا ملائما لنمو البكتيريا وتكاثرها وبالتالي إفراز وطرح سمومها على الغذاء . عندما يتناول الإنسان هذه الأغذية الملوثة بالبكتيريا وسمومها تتسبب له في علل التسمم الغذائي والتي تختلف شدتها وأعراضها باختلاف درجة التلوث ونوعه وتركيز السم  .

 قدر مكتب الخدمات الصحية في كاليفورنيا بالولايات المتحدة الأمريكية أن هناك 27000 حالة تسمم غذائي سنويا في هذه الولاية فقط .كما لوحظ أن 55 % من حالات التسمم الغذائي ناتجة من سوء تداول الأغذية ومناولتها وسوء التخزين وعدم طهي الأغذية بشكل جيد . بينما 24 % من مجموع حالات التسمم الغذائي ناتجة من إهمال النظافة العامة للعاملين في هذا المجال مثل إهمال غسل وتطهير الأيدي بعد استعمال الحمام أو إهمال لبس القفازات أو استخدام أواني ملوثه أو جلي الأواني بسفنجات ملوثه ، بينما 3 %من مجموع حالات التسمم الغذائي من مصادر غذائية غير آمنة . مما تجدر الإشارة إليه فإن المحافظة والتأكيد على نظافة اليدين ونظافة الأواني الملامسة  للأغذية واستخدام سفنجات نظيفة ومعقمه لجلي الأواني يعتبر من أهم الخطوات الهامة والتي تقلل من تلوث الأغذية وبالتالي تقلل أو تمنع التسمم الغذائي . هناك أكثر من عشرون نوعا من الميكروبات المسببة للتسمم الغذائي . بعد تناول الغذاء الملوث بالميكروبات تتكاثر الميكروبات في المعدة والأمعاء أوفي الوسط الغذائي والهوائي المناسب وبعض البكتيريا تخرج وتطرح نواتج تأيضها وهي عبارة  عن مواد سامة TOXINS ينتج عنها الشعور بالغثيان NAUSEA ، طراش VOMITING  ، مغص وآلام بالبطن ABDOMINAL CRAMPS AND ABDOMINAL PAIN  ، إسهال DIARRHEA وأحيانا إسهال مصحوب بالدم BLOODY DIARRHEA  . ومما تجدر الإشارة إليه فان أعراض الإسهال والطراش بالرغم من أنها تعتبر تجربه مزعجه الا أنها تعتبر أحد طرق الدفاع الطبيعية للجسم لإخراج السموم وطرحها والتخلص منها بعيدا عن الجسم  . كثيرا من حالات التسمم الغذائي تنتهي بدون الحاجة الي عناية طبيه . معظم أعراض الجهاز الهظمي (غثيان ، طراش ، مغص وآلام بطنيه ، إسهال ) ناتجة عن إصابات فيروسيه وليس تسمم غذائي حقيقي . توضح الإحصاءات في ولاية كاليفورنيا أن هناك ثلاثة أنواع رئيسيه من الميكروبات  تسبب معظم حالات التسمم الغذائي وهي : Campylobacter jejuni  , salmonella sps . (Nontyphoid)  &  Shigella sps.   . أما التسمم بالميكروب الخطير E.coli O157:H7   فيحصل نتيجة لتناول لحوم الأبقار المفرومة والغير مطبوخة  بشكل جيد (لحوم الهمبرغر ) وأيضا تحصل نتيجة لتناول عصائر الفواكه ومشتقات الألبان الغير مبسترة أو الخضراوات الملوثة والمروية بمياه المجاري الغير معامله ، مثل الفجل radish ، الكراث leek ، الخس lettuce ، الجرجير      rocket   ، الكرنب cabbage، الخيارcucumber  ، الجزر carrot ،البقدونس parsley  الكزبرة coriander   ، …. ،  علما بأن التسمم بهذا الجيل من الميكروبات E.coli  والذي يعيش طبيعيَا في معي الأبقار قد يسبب الفشل الكلوي لدى الأطفال .

 ليس كل التسممات الغذائية تسبب الطراش ولكن جميعها يسبب إسهالا . خروج الدم مع براز الإسهال يحدث مع العديد من التسممات الغذائية ويعتبر من الأعراض الخطيرة والتي تحتاج لعناية  طبيه فائقة . ارتفاع درجة الحرارة يحدث أحيانا  . استشر طبيبك حالا عند ارتفاع درجة الحرارة أو الإسهال الدموي .

أنواع التسممات الغذائية :

 1. تناول مواد غذائية هي في الأصل سامه عن طريق الخطأ لكونها مشابههه أو بظنه كونها مواد غذائية . مثال ذلك تناول ثمار نباتات سامه لتشابهها ببعض  الثمار الصالحة للأكل أو تناول فطر عش الغراب السام الشديد الشبه بالنوع الصالح للأكل . أو تناول الفجل البري wild radish ( Narcissus sps. )  والذي يحتوي على شبه قلويات سامه من مشتقات الفننثريدين phenanthridine derivatives  مثل : crinine , lycorine , narcissine .  . أو تناول أوراق نبات jonquil  السام والذي يشبه الكراث  leek   .

 2. تناول بعض المواد النباتية أو الحيوانية وهي لازالت في أطوار النمو أو التحول حيث تكون فيه النباتات  والحيوانات سامه إما بسبب عدم النضج كتناول الثمار الغير ناضجة مثل تناول ثمار الطماطم والجوافة والتفاح وغيرها  من الثمار الغير ناضجة حيث تحتوي الثمار الغير ناضجة علي أشباه قلويات سامه مثل الأمقدالين amygdaline   . أو تناول بعض  أنواع الأسماك أوالمحارات البحرية في فترات المنع (من يوليو وحتى أكتوبر ) . أو تناول بعض الأسماك  أو الأغذية البحريةالسامة والتي تحتوي على سم التترودو tetrodotoxin  مثل الأسماك اليابانية الكروية المنتفخة  japanese puffer fish  وسمندر الماء newts   والمحاريات البوقيه trumpet shell  والسلطعون اللزاق craps  والأخطبوط ذو الحلقات الزرقاء ….وغيرها .

  3. تناول المواد الغذائية التي طرأ عليها تغيرات في تركيبها أدت إلى عدم صلاحيتها للاستعمال الآدمي كنتيجة لوجود  :           

     أ . إضافات خارجية كالمبيدات الحشرية الزراعية أو المواد الحافظة أو مكسبات الطعم أو اللون أو الرائحة أو النكهة والتي تجعل الغذاء غير مطابق للمواصفات والمعايير الصحية .

   ب . تحلل مكونات المادة الغذائية ذاتيا بفعل سوء التخزين أو انتهاء مدة الصلاحية  .

   ج . تحلل مكونات المادة الغذائية لأسباب خارجية كفعل الجراثيم أو الفطريات  (الخمائر ) أو الطحالب أو سمومهم . وهذا النوع من التسمم هو أكثر أنواع التسمم الغذائي شيوعا . هذا وسنتناول كل نوع بالتفصيل لاحقًا .

  4 . قد يحصل التسمم الغذائي  على صوره فرديه لبعض الأشخاص دون غيرهم ازاء بعض المكونات الطبيعية  للغذاء  مثل الحساسية من الفول والبقوليات  favism   عند الأشخاص المصابين بنقص وراثي للإنزيم المسمى ب : glucose 6-  phosphate dehydrogenase (G6PD)  . أو الحساسية المفرطة ضد سكر اللبن والموجود في الألبان ومشتقاتها  ومنتجاتها المختلفة  lactose intolerance  . أو البيض أو الشوكولاته أو الموز أو الباذنجال الأسود أو الحساسية المفرطة ضد بعض أنواع البروتينيات  الغذائية .

  5 . قد تنشأ أعراض التسمم الغذائي نتيجة للتفاعل بين بعض مكونات المادة الغذائية ودواء يتعاطاه الشخص حيث تؤدي المواد الغذائية المتناولة الى زيادة الآثار الضارة الجانبية للدواء . مثال ذلك ظهور أعراض ارتفاع ضغط الدم الحاد عند تناول الأغذية الغنية بالأمينات الأحادية مثل اللبن ومشتقاته والفول والبقوليات وغيرها مع تعاطي الأدوية المثبطة للإنزيم المؤكسد للأمينات الأحادية  MAOI   .

 ومما تجدر الإشارة إليه فإن هناك العديد من التصنيفات للتسممات الغذائية . هذا وسنتناول كل كل نوع من أنواع التسممات الغذائية على حده بالتفصيل كما جاء سابقًا .

ZAKI. S.M. MOBARAK     

(B.Sc., M.Sc.PHARM)

Email: zaki_pharm@ yahoo.com

التسمم الغذائي البتيوليني أو البتيولزم

BETULISM

يطلق مصطلح التسمم البتيوليني أو البتيولزم Betulism  علي الحالة المرضية التسممية الناتجة من تناول أغذيه ملوثه بسموم وبكتيريا كلوستريديوم بتيولنم  betulinum  Clostridium  . وهذه البكتيريا عبارة عن بكتيريا سالبة الغرام GRAM ( ‎‎-)  ، مكونة للبذور (Spores) لاهوائيه . أي تستطيع أن تعيش و تتكاثر  وتنمو في عدم وجود الهواء والأكسجين وذلك إذا توفر لها الغذاء الكافي والمناسب والرطوبة ودرجة الحرارة المناسبة . وفي أثناء نشاطاتها الحيوية تخرج فضلات مثل باقي الكائنات الحية . هذه الإفرازات أو الفضلات عبارة عن مواد سامة شديدة السمية للإنسان . ويعرف سم هذا النوع من البكتيريا ب :betulinum toxin   . وفي الظروف الغير مواتية لاستمرار  معيشة هذه البكتيريا كأن يقل أو ينعدم الطعام أو الرطوبة . أو تنخفض أو ترتفع درجة الحرارة عن الدرجة المثلى تتحول هذه البكتيريا إلى بذور SPORES   ، وتنتشر في البيئة المحيطة ببني البشر وتبقى في حالة سبات أو كمون لفترة طويلة جدًا حتى تجد الظروف المواتية لاستئناف حياتها ونشاطاطها الحيوية  .وبالغم من انتشار  بذور هذا النوع من البكتيريا في بيئتنا الطبيعية بكثرة إلا أنها تصبح خطيرة عندما تبدأ في التكاثر والإغتذاء وتكوين وإفراز السم في الأوساط الخالية من الأكسجين والمنخفضة الحموضة . وبالرغم من أن التسمم البتيوليني ناذر إلا أنه عند حصوله فإنه خطير جداً ومهدداً للحياة .   ومما تجدر الإشارة إليه فإن تناول بذور هذه البكتيريا ضمن الأغذية الملوثة بالبذور لا يتسبب في الحالات التسممية أو المرضية لدى البالغين ولكنه يتسبب في حالات تسمم خطيرة ومميتة لدى الأطفال الرضع حيث تستأنف هذه البذور حياتها في معي الرضيع والذي غذي غذاءاً ملوثاً ببذور هذه الميكروبات  (عسلاً أو حليباً ملوثاً ) متسببةً في حالة تسمميه خطيرة ومميتة في كثير من الحالات . وتعرف هذه الحالة التسممية والتي تصيب الرضع  بالتسمم البتيوليني للرضع Infant botulism . ومن نعمة الله سبحانه وتعالى  والتي أنعم الله بها علينا نحن بني البشر هو أن السم البتيوليني غير ثابت عند درجات الحرارة العالية جداً . أي أن تسخين الأغذية لدرجات حرارة عالية ولفترة كافية يقضي علي البكتيريا وسمومها وبذورها .

 إن معظم حالات التسمم البتيوليني أو البتيولزم تنتج من تناول أغذية معلبة أو نيئة دون الانتباه  لمدى تعرضها للتلوث ولضرورة تعقيمها وغسلها وتنظيفها قبل تناولها . من هذه الأغذية اللحوم، الفواكه ، المخللات ، المأكولات البحرية ، الأغذية والتي لم يتم تداولها بشكل صحي ومنضبط ومسؤول ، المنتجات الصناعية والتي لم يتم حفظها بشكل سليم أثناء رحلتها الطويلة منذ تعبئتها في المصنع وحتى وصولها لفم المستهلك مثل اللحوم المغلفة المبردة أو المثلجة وأيضا الأسماك والطيور والمعلبات وغيرها ، سلطات البطاطس ، البطاطس المشوية ، البصل المقلي ، شربة لحم البقر ،وشربة الدجاج ، مرق لحمة الديك الرومي ، الثوم المهروس في زيت الصويا ، اللحوم والأسماك الجافة مثل اللخم  والرنجة والفسيخ والباسترمة وغيرها ، الخضراوات الملوثة. وأيضاً تناول الأغذية الملوثة و المنخفضة الحموضة مثل البازلاء الخضراء Green peas، الفول الأخضر Green beans ، فطر عش الغراب الملوث Mushroom  ،  السبانخ الملوثة Spinach ، الزيتون الملوث ، أوراق أوجذور  اللفت الملوث Rape or Turnip ، أوراق الخردل Mustard  ، وغيرها  .

   ومما تجدر الإشارة إليه فإن بذور هذا الميكروب Spores  تتحمل الظروف الصعبة بشكل ناجح . فهي تستطيع أن تقاوم درجة غليان الماء (100 درجة مئوية ) ولمدة ساعات . ولكنها تموت عند تسخينها الي درجة 120 درجة مئوية وتحت ضغط مرتفع . أما سمها Betulinum toxin  فيتخرب ويتدمر عند تسخينه الى درجة حرارة 100 درجة مئوية ولمدة عشر دقائق أو تسخينه لدرجة 80 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة .   

   إن معدل الوفيات بالتسمم البتيوليني (بتيولزم)  لدى البالغين انخفض من 60% الى 16 % من مجموع المصابين بالتسمم البتيوليني وذلك خلال العشر سنوات السابقة نتيجة للتحسن والتطور الحاصل في تقنيات أجهزة التنفس كما أن معظم حالات الوفيات بالتسمم البتيوليني تحصل لدى كبار السن (فوق 60 سنة)وخلال 2-22 يوماً من تناول الغذاء الملوث . أعراض التسمم تظهر بعد 12-28 ساعة من تناول الغذاء الملوث وتبدأ الأعراض بالغثيان ، طراش ، مغص واَلام بالبطن مع انتفاخ وإمساك . ثم بعد 72 ساعة يبدأ يظهر ازدواج في الرؤيا ، صعوبة البلع  ، آلام وتعب في المفاصل ، جفاف بالفم ، ضعف ووهن عام ، الوفاة تحصل نتيجة لشلل عضلات التنفس . 

أعراض التسمم البتيوليني :

 تظهر بعد 12-38 ساعة من تناول الغذاء الملوث حيث تبدأ الأعراض كما أسلفنا  بالغثيان Nausea    ، طراش Vomiting ، مغص وألام بالبطن مع إمساك وانتفاخ . ومما تجدر الإشارة إليه فإن التسمم البتيوليني لا يشبه باقي التسممات الغذائية الأخرى . فبالإضافة لأعراض الجهاز الهظمي السالفة الذكر فإن السم البتيوليني يؤثر أيضاً علي الجهاز العضلي والجهاز العصبي المركزي . تظهر الأعراض على الضحية كما أسلفنا بعد 12-36 ساعة من تناول الأغذية الملوثة . وأحياناً تتأخر الأعراض إلى 96 ساعة وتشمل زغللة العينين  Blurred vision ، إزدواج الرؤيا Double vision or diplopia ، توسع حدقات العين Dilated pupil  ، تدلي أجفان العينين Droopy eyelids  بحيث يصعب فتح العينين  ، جفاف الحلق والفم مع اَ لام بالفم والحلق ، ضعف مسكة  أو قبضة اليد Weak grip ، ضعف ووهن بالعضلات ، صعوبة في البلع وصعوبة في التحدث والكلام وصعوبة في التنفس ، ثم ضعف شامل في العضلات يتبعه شلل . الوفاة تحصل نتيجة لشلل عضلات التنفس .

العلاج :

إن التسمم البتيوليني خطير ويمكن أن يكون مهدداً للحياة وذلك نتيجةً لشلل عضلات التنفس . العلاج في المستشفيات وهو تدعيمي لأجهزة الجسم الحيوية Supportive  ، بالإضافة لإعطاء المصل المضاد Antitoxin  .

كيفية تجنب التسمم البتيوليني :

  1-  استخدام الطرق الصحيحة والجيدة لتغليف وحفظ الأغذية وخاصةً المنخفضة الحموضة        مثل الخضراوات واللحوم  ( التغليف المنزلي Home canning ) .

2-تجنب قدر الإمكان الأغذية المعلبة المنخفضة الحموضة ، أو المعلبات المخرومة ( المخزوقة ) أو المطعجة أو المنتفخة والمملوء بالهواء والغازات .

3-تخلص من أي أغذية معلبة تنفجر عند فتحها مسببة في بخ ونثر محتوياتها مندفعة من الفتحة الي سقف وجدار المطبخ حيث يعتبر خبراء الصحة والأغذيةأن مثل هذه العبوات شديدة الخطورة والسمية Potentially dangerous

4- لاتراهن على أن التسخين يقتل بذور البتيولزم ،تجنب أي منتج غذائي تشك في تلوثه البتيولزم تخلص منه ولا تطعمه لحيواناتك المنزلية الداجنة 0 مثل القطط ، الكلاب ، الدجاج ، القنافذ ، …)

5ا   - تجنب أن تتذوق الأغذية المعلبة الطريةأو المعلبات المتخربة او المخمرة او التي لها روائح غير طبيعية .حيث مجرد التذوق كافي لإحداث الحالة المرضية الموصوفة أعلاه . 

ZAKI. S.M. MOBARAK     

(B.Sc., M.Sc.PHARM)

Email: zaki_pharm@ yahoo.com

تسمم الرضع البتيوليني

INFANT BETULISM

   هو عبارة عن تسمم الأطفال الرضع ببذور أو بكتيريا أو سموم بكتيريا كلوستريديوم بيتيولينم (Clostridium betulinum)   والمكونة للسم البتيوليني Betulinum toxin  . يعتقد العلماء أن هذا النوع من التسمم ناتج من إعطاء الأطفال الرضع ( أقل من سنة )  للعسل الملوث ببذور الميكروب المذكور . تظهر الأعراض لدى الرضع والتي تشمل الإمساك الشديد ، ضعف التغذية ، بكاءه ضعيف وخافت ، عدم مقدرته  التحكم في حركة الأس ، ضعف عام مع إنهاك ، فشل في نموه النمو الطبيعي ثم الوفاة المفاجئة لطفل من كل ثلاثة أطفال مصابين بالتسمم البتيوليني وذلك في سن 1-2 شهر من سن الرضيع .أوصى المركز المركز الأمريكي لمكافحة الأمراض CDC أوصى بعدم إعطاء العسل للرضع واللذين تقل أعمارهم عن ستة شهور .أما الجمعية الأمريكبة للصناعات العسلية فقد أوصت بمد هذا المنع إلى سن سنه كاملة من عمر الرضيع قبل إضافة العسل إلى غذائه . ومما تجدر الإشارة إليه فإن عينات العسل الأمريكي تحتوي على بذور الميكروب المذكور .   

ZAKI. S.M. MOBARAK     

(B.Sc., M.Sc.PHARM)

Email: zaki_pharm@ yahoo.com

التسمم الغذائي ببكتيريا روث البقر

E.coli 0157:H7

   أول ما ظهر التسمم ببكتيريا روث البقر أو بكتيريا اللحوم المفرومة أو بكتيريا الهمبرقر سنة 1982 خلال انتشار وباء الإسهال الدموي أو ما يعرف ب : Hemorrhagic colitis  . ارتبط هذا النوع من التسمم الغذائي بتناول همبرقر غير مطبوخة بشكل جيد Undercooked hamburger  . يعيش هذا الجيل من البكتيريا في معي الأبقار ( والمواشي ) بشكل طبيعي دون أن يسبب لها أي أمراض أو أعراض مرضية ( تماماٌ كما تفعل بكتيريا السلمونيلا اللا تيفودية والتي تعتبر ممرضة للإنسان فإنها  تسكن مبايض الدجاج دون أن تسبب مرضاً لها ) . عندما تنتقل هذه البكتيريا من عائلها الأساسي الطبيعي وهو معي المواشي والأبقار إلي الإنسان  فإنها تصبح ممرضة للإنسان . توضح الإحصائيات أن من بين 5,200,000 حالة تسمم غذائي بكتيري سنوي في الولايات المتحدة الأمريكية فإن 25,000 إلى 73,000 منها  راجعة الي بكتيريا روث البقر  E.coli 0157:H7 .  يعتقد العلماء أن تلوث الهمبرقر أو عصائر الفواكه أو الحليب بعدد  10 بكتيريا حية من بكتيريا روث البقر كافيه لإحداث الإصابة التسممية بعد التكاثر .في 27 مايو من سنة 2000 تم دفن 5 كنديين في مدينة ولكرتون الريفية WALKERTON  نتيجة لتسممهم ببكتيريا روث البقر E.coli 0157:H7  حيث يعتقد أن هذا النوع من البكتيريا مستوطن في تلك المنطقة وقد أصيب  خمس سكان المدينة المذكورة بهذا التسمم نتيجةً لشربهم من شبكة مياه المدينة الملوثة (1000شخص أصيب من 5000 شخص هم كامل سكان المدينة ) . يعتقد الخبراء اللذين قاموا بتحليل الحادثة أن سبب هذا التسمم الجماعي ناتج عن تناول سكان المدينة المذكورة واستخدامهم لمياه عامه ( مياه معده للشرب وللاستخدامات المدنية )  الملوثة بهذا النوع من البكتيريا . بلغ نسبة الوفيات 5 % من مجموع عدد الإصابات بالرغم من أن نتائج فحص مياه الشرب أوضحت  أن محتواها من بكتيريا E.coli  في أدنى مستوياتها .     

   يحصل التسمم ببكتيريا روث البقر نتيجة لتناول أغذية غير مطبوخة بشكل جيد مثل اللحم البقري المفروم والغير مطبوخ بشكل جيد (همبرقر ) . يعيش هذا النوع من البكتيريا في أمعاء البقر الأصحاء، وعليه فإن روث البقر يحتوي علي هذا النوع من البكتيريا ( روث البقر يستخدم كسماد بلدي لتسميد المساحات الزراعية والتي تزرع بالكثير من المنتجات الزراعية مثل الخضراوات والفواكه والتي لا تخلو موائدنا منها ) . يتلوث لحوم البقر المفرومة أثناء الذبح والسلخ ويختلط ببعضه أثناء الفرم  . اللحم الملوث ببكتيريا روث البقر يبدو طبيعياُ في شكله ولونه ورائحته وطعمه  لهذا فمن الصعوبة بمكان التفريق بين اللحم الملوث والآخر السليم أو الغير ملوث بهذا النوع من البكتيريا وذلك بمجرد فحصه ظاهرياً أو شمه . ضرع البقر الملوث ببكتيريا روثه يمكن أن يلوث  الآت الحلب وبالتالي يلوث الحليب والمنتجات المصنوعة منه . عصائر التفاح الغير مبستر وسيدر التفاح الغير مبستر والمصنوعين من التفاح المتساقط علي الأرض الملوثة بسماد روث البقر تؤدي إلى انتشار التسمم بهذا النوع من البكتيريا . أغصان البرسيم المعدة للاستخدام الآدمي ، أوراق الفجل وجذوره الوتدية , أوراق الخس وأوراق الجرجير واللاتي رويت بمياه مجاري أو التي سمدت أرضها بروث البقر وأيضا السباحة أو شرب مياه ملوثة بمياه المجاري جميعها تؤدي إلي الإصابة بالحالة المرضية الناتجة من التسمم ببكتيريا روث البقر .

   أعراض التسمم ببكتيريا روث البقر

  تظهر الأعراض خلال يوم إلى 7 أيام من تناول الغذاء أو الشراب الملوث ببكتيريا روث البقر وتشمل إسهالاً مائياً والام بطنية شديدة تتطور إلى إسهالاً دمويا مصحوبة أحياناً بارتفاع في درجة الحرارة. 2 -7 % من المصابين تتطور حالتهم إلي ما يعرف ب : Hemolytic uremic syndrome (HUS)    حيث تتكسر الكريات الحمراء . وتتطور الحالة إلى الفشل الكلوي . تزداد خطورته وشدته لدى الأطفال أقل من 5 سنوات ولدى كبار السن . يعالج HUS   بواسطة نقل دم والغسيل الدموي الكلوي . بعض المرضى واللذين يشفون ربما يحتاجون إلى غسيل كلوي لفترة طويلة . معدل الوفيات لهذا النوع من التسمم يتراوح بين 3 إلى 5  % من مجموع الإصابات .

كيف نتجنب التسمم ببكتيريا روث البقر

  أطبخ اللحم البقري المفروم بشكل جيد ولفترة كافية حتى يختفي اللون الوردي أو الأحمر المميز للحم النيئ . تأكد من أن داخل قطع اللحم ساخن بشكل كافي . لا تشرب إلا العصائر الصافية المتجانسة المبسترة وتجنب العصائر الطازجة الغير مبسترة خارج المنزل . إذا قدمت لك شطيرة همبرقر في المطاعم أو الحفلات تأكد من أنها طهيت بشكل جيد قبل التهامها . وللتأكد من ذلك هو اختفاء اللون الوردي أو الأحمر من علي سطح وقلب الهمبرقرايا . أعيدها مزيدا من الطهي في حالة وجود أي علامات تدل علي عدم طهيها بشكل جيد أو في حالة شكك في عدم طهيها بالشكل المطلوب . تأكد من أن الألبان التي تتناولها يومياً ومشتقاتها مبسترة . لا تشرب أو تستخدم إلا المياه المكلرنه على أنلا تزيد نسبة الكلور ين الحر عن 4جزء في المليون ولا تقل عن  0,02 جزء في المليون (مواصفة وكالة حماية البيئة الفدرالية الأمريكية لمياه الشرب )       

ZAKI. S.M. MOBARAK     

(B.Sc., M.Sc.PHARM)

Email: zaki_pharm@ yahoo.com

المراجع :

http://dailynews.yahoo.com/h/nm/20000527/ts/canada_ecoli_5.htm

http://chemistry.about/scienc/chemistry/library/weekly/aa03600a.htm

http://www..foodsafety.ufl.edu/cmenu/hothome.htm

http://www.foodsafety.gov/~dms/fsefborn.htm

التسمم الغذائي ب Campylobacter jejuni

 يعتبر هذا الملوث البكتيري من أعلى  مسببات التسمم الغذائي في الولايات المتحدة الأمريكية إذ يبلغ حوالي 8 مليون حالة سنوياً , ووفياته تتراوح بين 200-800 حالة وفاة سنوياً . إن تناول لحوم الدواجن وأيضاً اللحوم الأخرى والصدفيات البحرية والغير مطبوخة بشكل جيد  under cooked  أو تناول أغذية لامست لحوم الدواجن أو مخلفات الحيوانات أو الطيور مثل الحليب ومشتقاته ومصادر المياه الملوثة . علماً بأن هذا النوع من البكتيريا متواجد طبيعياً في أمعاء الحيوانات والطيور .ووجد أيضاً في مياه المجاري . ومما تجدر الإشارة إليه فإن مركز مراقبة الأمراض الأمريكي The center for disease control (cdc)  قدر حوالي 70 % - 90 % من لحوم الدواجن ملوثة ببكتيريا Campylobacter jejuni  . وهذا يوضح مدى الحاجة الملحة لعدم تناول لحوم أو لحوم الدواجن  ( وأيضاً الألبان ومشتقاتها ) إذا لم تكن مطبوخة بشكل جيد وشامل .

الأعراض المرضية

 تشمل الأعراض أمغاص حشوية واَلآم ، إسهال دموي ، حمى ، الأعراض تستمر لمدة أسبوع . يعتقد العلماء بأن هذا النوع من التسمم الغذائي قد يؤدي إلى حالة مرضية ناذرة تسمى Guillain-Barre syndrome    وهو مرض عصبي قد يسبب الشلل .

كيفية تجنب هذا النوع من التسمم الغذائي

تأكد من أن الوجبات الغذائية المعدة من لحوم الدواجن واللحوم الأخرى مطبوخة بشكل جيد ولمدة كافية مع عدم وجود أو اختفاء اللون الوردي . أغسل يديك جيداً إذا لامست لحوم دواجن . لا تستخدم الأواني والسكاكين وقاعدة التقطيع والصحون والتي استخدمت للحوم الدواجن إلا بعد غسلها وتطهيرها . طهر الأواني المذكورة باستخدام محلول صوديوم هايبو كلورايت (كلوركس ) وذلك قبل استخدامها للمرة الثانية ، أو اغسلها بالماء الساخن والصابون بكثرة .  ومما تجدر الإشارة إليه فإن السفنجات المعدة للتنظيف والمتروكة بالقرب من بالوعة الصرف الصحي للمطبخ هي من أحد المصادر الرئيسية الملوثة لأواني المطبخ عند استخدامها لمرات عديدة للجلي والتنظيف للأواني والصحون والطناجر والملاعق والسكاكين وغيرها . هناك تقرير مفاده إسفنجا الجلي تضل أحد الملوثات الرئيسية والخطيرة حتى بعد تنظيفها وغسلها بالماء والصابون إذ لاتزال تحمل الكثير من الميكروبات والفيروسات الممرضه . ,افضل طريقة لاستخدام سفنجات الجلي عدة مرات هو غسلها بعد كل استعمال بالصابون والماء

المراجع :

http://foodsafety.gov/~dms/fsefborn.html

http://sciencenews.org/sn_arc99/12_4_99/food.htm

التسمم الغذائي بالملوث CLOSTRIDIUN‎M perfringens أو ما يسمي ببكتيريا الكفتيريا

يتواجد هذا النوع من الميكروبات في التربة والغبار والمجاري وأمعاء الحيوانات والإنسان.ينمو في وجود قليل من الأكسجين أو عدم وجود الأكسجين . يسمي أحيانا ببكتيريا الكفتيريا وذلك لأن العديد من حالات التسمم بهذا النوع من البكتيريا يحصل نتيجة لترك الطعام على الطاولة عند درجة حرارة الغرفة لمدة 4 ساعات أو أكثر (ساعتين أو أكثر في المناطق الحارة ) . يلوث هذا النوع من البكتيريا اللحوم والبقوليات (الفول والعدس والفاصوليا واللوبيا والحمص والترمس … وغيرها ) ، مرق اللحم ، الديك الرومي والتي سخنت وتركت خارج الثلاجة في درجة حرارة الغرفة لمدة تزيد عن 2-4 ساعات . بذور هذه البكتيريا (ذريتها ) والتي تنتج السم المميز لهذه البكتيريا ربما لا تتأثر بحرارة الطبخ العادي . أعراض التسمم بهذا الملوث يشمل طراش ، إسهال ، آلام غازية . تظهر الأعراض بعد 6-24 ساعة من تناول الغذاء الملوث ، وتستمر ليوم كامل وقد تستمر الأعراض لمدة أسبوع إلى أسبوعين . ومما تجدر الإشارة إليه فإن هذا النوع من التسمم الغذائي خفيف وبسيط ولا يحتاج لعناية طبية إلا إذا ازدادت الأعراض شدة أو استمرت لأكثر من يوم واحد .

ZAKI. S.M. MOBARAK     

(B.Sc., M.Sc.PHARM)

Email: zaki_pharm@ yahoo.com   

   المراجع :

   http://www..foodsafety.gov/~dms/fsefborn.html

التسمم الغذائي بالملوث  : Listeria monocytogen

يتواجد هذا النوع من ا لملوث في معي الحيوانات والإنسان وفي التربة . يلوث الحليب والخضروات . يستطيع أن ينمو ببطيء في درجة حرارة الثلاجة (4 درجات مئوية ) . ينتقل إلى الإنسان نتيجة لتناول أغذية جاهزة للأكل مثل : Hotdog, , لحوم اللنشيون luncheon meats  ، سجق مخمر أو جاف fermented or dry sausage  ، الأجبان الطرية  ، الألبان ومشتقاتها الغير مبسترة ، بالإضافة للخضراوات الملوثة ، أعراض التسمم تظهر متأخرة قد تصل إلى 3 أسابيع من تناول الغذاء الملوث .  الأعراض تشمل : خمول ، ميل للنوم ، طراش ، حمى ، قشعريرة ، صداع ، اَلآم بالظهر وأحيانا اَلآم بالظهر واضطراب في المعدة Upset stomach ،و إسهال.  المرأة الحامل والأطفال حديثي الولادة وكبار السن ومن يعاني من ضعف في جهازه المناعي تظهر عليهم الأعراض أكثر حدة ووحشيه وقد تكون الإصابة مهددة للحية .      

ZAKI. S.M. MOBARAK     

(B.Sc., M.Sc.PHARM)

Email: zaki_pharm@ yahoo.com  

التسمم الغذائي بالملوث سلمونيلا SALMONELLA SPS.

   هناك أكثر من 2300 نوع من بكتيريا السلمونيلا . تسبب السلمونيلا ثلاثة أنواع من العلل المرضية للإنسان : الحمى التيفودية typhoid fever  ، التهاب أغشية الجهاز الهضمي gastroenteritis  ، وتسمم الدم septicemia   .هذا وسنتناول هنا النوع المسبب للتسمم الغذائي والمعروف ب Salmonella enteritis   .

   هذا النوع من البكتيريا مستوطن مبايض الدواجن والطيور . وهو غير ضار ولا يسبب لها أي أعراض مرضية .  وتعتبر الزواحف مثل السلاحف والسحالي والثعابين والضبان من حاملي هذا النوع من الميكروبات . البيض ولحوم الدواجن هي المصدر الرئيسي للتلوث . يستطيع هذا الميكروب أن يعيش ويتكاثر في جميع أوساط الأطعمة المعروفة مثل اللحوم ، لحوم الدواجن ، الأطعمة البحرية ، البيض ، الألبان ومشتقاتها ، الفواكه والخضراوات ، الفول والبقوليات والحبوب ، عصائر الفواكه . إذا توفرت الرطوبة ودرجة الحرارة المناسبة  (من 4.5 الي 60 درجة مئوية ) بالإضافة للغذاء فإن هذا النوع من الميكروبات يتكاثر بشكل مريع  . إن طبخ الدجاج أو البيض بشكل جيد يدمر هذا النوع من البكتيريا . أعراض التسمم بهذا الميكروب تشمل : إسهال عنيف Violent diarrhea  ، أمغاص حشوية Abdominal cramp ، حمى تظهر خلال 8-72 ساعة من تناول الطعام الملوث ، ثم تظهر قشعريرة  Chills ، صداع ، غثيان ، طراش ،. قد تستمر الأعراض إلى سبعة أيام . معظم المصابين السلمونيلا يستعيدوا  صحتهم بدون الحاجة للعناية الطبية .بعض المصابين قد تكون الإصابة مهددة لحياتهم الأطفال صغار السن ، وكبار السن من الشيوخ ، والأشخاص اللذين يعانون من انخفاض في أداء أجهزة مناعتهم ، والنساء الحوامل . تفيد الإحصائيات بأن عدد المسممين بهذا الملوث  في الولايات المتحدة الأمريكية يتراوح ما بين 700,000 و 3,8 مليون حالة تسمم بهذا الميكروب سنويا . وهي تعتبر ثاني أكبر سبب للتسممات الغذائية في الولايات المتحدة الأمريكية . بعد التسمم بالمكورات العنقودية الذهبية    Staphylococcus aurous . ومما تجدر الإشارة إليه فإنه حتى سنة 1985 م كان الاعتقاد السائد هو أن الملوث سلمونيلا موجود فقط على القشرة الخارجية للبيض وفي داخل البيض المتشقق القشر

.أكتشف الباحثين حديثا بأن الميكروب موجود داخل البيض أيضا , وهو خبر غير سار لمن تعودوا على تناول البيض الغير كامل النضج أو تناول البيض النيئ . نتيجة لذلك خرج الباحثين بتوصيات منها عدم تناول إلا بعد طهيه بحيث يتجمد ويتماسك كل من صفار البيض وبياضه . وأصبحت معظم المطاعم في الولايات المتحدة الأمريكية لاتقدم البيض لزبائنها إلا طبقا لهذه التوصية .كما أوصت إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية  FDA   في يوليو سنة 2000م بأن يحفظ البيض مبردا في الثلاجة ، ويستخدم خلال ثلاثين يوما من شرائه .

ZAKI. S.M. MOBARAK     

(B.Sc., M.Sc.PHARM)

Email: zaki_pharm@ yahoo.com  

  المراجع :

http://content.health.msn.com/printing/article/3217.137

http://content.health.msn.com/printing/article/1671.51385

http://content.health.msn.com/printing/article/1728.5487

http://content.health.msn.com/printing/assert/miller_keane_29458

http://content.health.msn.com/printing/assert/adam_disease_salmonellosis

http://content.health.msn.com/printing/assert/adam_disease_B161

http://www.foodsafety.gov/~dms/fsefborn.html

التسمم الغذائي بالملوث المسبب للدازنتاريا الباسلية( أو العصوية )SHIGELLA  sps. & SHIGELLOSIS OR BACILLARY DYSENTARY

   يوجد أكثر من 30 نوعا من ميكروب الشيقيلا العصوية . منها  : Shigella sonnei , S.boydii,      S. flexneri , S.dysenteria  

هذا النوع من البكتيريا عبارة عن عصيات سالبة القرام ، عديمة الحركة ، ولا تكون بذورا (سبورات ) أثناء التكاثر . تفيد الإحصائيات بأن هناك حوالي 300,000 حالة تسمم بهذا النوع من الملوث تحدث سنويا في الولايات المتحدة الأمريكية بما نسبته 10% من مجموع التسممات الغذائية . ناذرا ما يسبب هذا الميكروب المرض للحيوانات . يكثر تواجد هذا الميكروب في المياه الملوثة ببراز الإنسان أو الملوثة بمياه المجاري . وينتقل من شخص لآخر بواسطة البراز ، تلوث الأغذية بالبراز أو المياه الملوثة أو الذباب .ومما تجدر الإشارة إليه فإن الذبابة أثناء تنقلها بين الفضلات بحثا عن أغذيتها المفضلة فإنها تقوم من حيث لا تدري كوسيلة نقل أو طائرة  مجانية للميكروبات . أحصى الباحثين عدد الميكروبات التي تحملها الذبابة الواحدة حوالي 46 مليون ميكروباَ منها 6 ملايين علي سطحها الخاري . معظم الحالات الوبائية للدازنتاريا الباسلية ناتجة من تناول أغذية ملوثة وخاصة السلطات المحضرة أو المعدة من قبل عمال المطاعم أو الخادمات واللذين لا يهتموا  بنظافتهم الشخصية أو غسل أيديهم وتطهيرها بعد استعمال التواليت أو قبل إعداد الوجبات . كما أنها تنتشر بين المسافرين ، وبعد الفيضانات الكاسحة وخاصة في البلدان التي لا تتوفر بها  أنظمة مياه للشرب نقية ومكلرنة . حيث تغسل الفيضانات البيئة وتنقل جميع الملوثات والتي كانت موجودة في البيئة إلى جسم المياه العامة والموجودة في الأنهار والبحيرات والجداول والآبار و الشواطئ البحرية والتي تعتبر مصدرا لمياه الشرب . معظم الحالات تنتج كما أسلفنا من تناول أغذيه أو أشربة ملوثة مثل سلطة البطاطس ، التونة ، الجمبري ، المكرونة ، الدجاج ، الخضراوات الطازجة ، الحليب ، الألبان ومشتقاتها ، لحوم الطيور ، المياه الملوثة والعصائر الملوثة …، والمحضرة من قبل عمال المطاعم أو الخادمات .  تسمى الحالة المرضية المصاحبة لهذا النوع من التسممات بالدازنتاريا الباسلية أو بالدازنتاريا العصوية  SHIGELLOSIS or BACILLARY DYSENTARY . تظهر أعراض الإصابة بهذا التسمم بعد 12 إلى 50 ساعة من تناول الغذاء أو الشراب الملوث ويستمر من بضعة أيام إلى أسبوعين .الأعراض تشمل . آلام بالبطن abdominal pain ، أمغاص حشوية cramps ، إسهال diarrhea  مصحوب بدم وقيح ومخاط ، حمى fever ،  قشعريرة chills ، طراش vomiting ، زحير أو زحار tenesmus  ( شعور ملح بضرورة التغوط - أو التبول – ولكن دون القدرة على ذلك )  . الإصابة بهذا النوع من التسممات يترافق عادة بجروح وتقرحات النسيج الطلائي المخاطي للأمعاء والإسهال الدموي والتهاب المفاصل ، زيادة نسبة اليوريا في الدم الناتج من تكسر خلايا الدم الحمراء hemolytic uremic syndrome ، بالإضافة للجفاف الشديد . معدل الوفيات لهذا النوع من التسمم حوالي 10 –15 % من مجموع الإصابات بهذا الملوث . الإصابات تكثر بين الأطفال الرضع وكبار السن ومرضى الإيدز والشاذين جنسيا .كل الفئات العمرية معرضة للإصابة من الجنسين . جميع أفراد هذه المجموعة من الملوثات تسبب الدازنتاريا الباسلية . النوع  S.sonnei    هو الأكثر انتشارا والمسبب الأكبر لمعظم حالات التسمم الغذائي الوبائي . يكفي 10 خلايا من الملوث المذكور لإحداث الحالة المرضية . يحدث المرض عندما تتعلق أحد البكتيريا المذكورة بأحد خلايا النسيج الطلائي المخاطي بجدار الأمعاء ثم تخترق الخلية وتتكاثر بداخلها ثم تنفجر الخلية وتطلق كميات كبيرة من الميكروبات المذكورة ليعيد أبناء الميكروبات ما فعله آباءهم في خلايا جدار الأمعاء الطلائية متسببة في تدمير النسيج الطلائي المخاطي المغلف لجدار الأمعاء . بعض أنواع هذه الميكروبات تفرز سموم : enterotoxin ،و shigatoxin  ( الأخير مشابه للسم  verotoxin واللذي يفرز من من بكتيريا روث البقر E.coli 0157:H7  ) حيث تفاقم هذه السموم الحالة المرضية وتجعلها أكثر حدة وعنفا .

ZAKI. S.M. MOBARAK     

(B.Sc., M.Sc.PHARM)

Email: zaki_pharm@ yahoo.com

المراجع :

  http://www.cfsan.fda.gov/~mom/chap19.htm

http://www.foodsafety.org~dms/fsefborn.hyml

التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

هذا النوع من البكتيريا مستوطن على بشرة جلد الإنسان، ويتواجد بكثرة على الجروح لما توفره له الجروح من أغذيه وظروف معيشية وتكاثرية مناسبة . ومستوطن أيضاً داخل الأنف . تتلوث الأغذية بهذا النوع من البكتيريا من الإنسان نتيجةً لإهمال النظافة أو أثناء السعال أو العطاس بالقرب من الأغذية المكشوفة أو عند تحضير أو إعداد الطعام من قبل شخص مجروح أو بواسطة الذباب والذي يقوم كوسيلة نقل أو طائرة مجانية يقوم بنقل ركابه من الميكروبات المختلفة من أماكن تجمعها إلى أماكن  توفر الظروف الحياتية والغذائية المناسبة لها . ( أحصى العلماء بأن الذبابة الواحدة تحمل علي سطحها الخارجي 6مليون ميكروباً متنوعاً، و 40 مليوناً في أحشائها الداخلية ) . تتكاثر هذه البكتيريا بشكل سريع علي الطعام عند درجة حرارة الغرفة منتجةً مخلفات بروتينية سامة تسمى ب Enterotoxins  . جميع الأعراض المرضية ناتجة من سموم البكتيريا  . معظم حالات التسمم بهذا النوع من الملوث تحدث نتيجةً لإهمال العاملين للنظافة العامة ولإهمال الأصول والطرق الصحيحة لتداول ومناولة وإعداد الأغذية . تظهر أعراض التسمم بشكل مفاجئ وأحياناً تكون عنيفة بعد نصف ساعة إلى 4 ساعات من تناول الغذاء الملوث ويمكن أن تتأخر إلى 6 ساعات . أعراض التسمم تشمل :  ضعف عام weakness ، غثيان شديد sever nausea  ، آلام حشوية  abdominal pain ، طراش vomiting  ، إسهال شديد sever diarrhea .هذه الأعراض ناذراً ما تكون خطيرة  لدى البالغين الصحاح . أما الأطفال والشيوخ كبار السن والمنهوكين من أمراض وعلل أخرى فقد يحصل لديهم جفاف خطير dehydration  ، ويحتاجون إلى عناية طبية . الأغذية والتي سجل لها هذا النوع من التلوث والتسمم منه هي :حلي التطلي

Custard. الكريمات ، الحليب ، الأجبان ، سلطة البطاطس ، الصلصات ، اللحوم . 

ZAKI. S.M. MOBARAK     

(B.Sc., M.Sc.PHARM)

Email: zaki_pharm@ yahoo.com  

   المراجع :

http://www.foodsafety.org/~dms/fsefborn.html

http://content.healthmsn.com/printing/assert/miller_keane_13161

http://wellness.ucdavis.edu/safety_info/poison_prevention/poison_book/food_poisoning.htm

http://www.cnn.com/HEALTH/9708/38/nfm.flies.ulcers